01L'identità culinaria della regione del Quarnero

Abbazia si trova sul golfo del Quarnero e funge da zona di transizione geografica e culinaria tra la penisola istriana, il Litorale croato e la montuosa regione del Gorski Kotar. Questa particolare posizione dà vita a una cultura gastronomica che unisce ingredienti mediterranei costieri alle tecniche più ricche e continentali introdotte durante l'era dell'Impero austro-ungarico. Storicamente, Abbazia è stata una località di soggiorno invernale per la nobiltà europea tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo. Questo fatto storico è ancora visibile nella cultura alimentare della città, dove raffinati dolci mitteleuropei vengono serviti a pochi metri da tradizionali taverne marinare che preparano semplici piatti di pesce cotto a legna.

La dieta locale si basa principalmente su ingredienti provenienti da un raggio di 50 chilometri. Olio d'oliva, aglio, prezzemolo e vino bianco costituiscono la base di sapore per la maggior parte dei piatti di mare. I piatti a base di carne includono spesso foglie di alloro, rosmarino e ortaggi a radice. I pasti sono fortemente stagionali, dettati dai ritmi della pesca nel mare Adriatico e dalle stagioni di raccolta sui vicini pendii del monte Maggiore, che si erge a 1.401 metri direttamente sopra la costa.

02I frutti di mare simbolo del golfo del Quarnero

Scampi del Quarnero (Škampi)

Mentre molte località costiere croate vantano frutti di mare eccellenti, lo scampo del Quarnero, di colore rosso chiaro e pescato direttamente sui fondali fangosi del golfo del Quarnero, è senza dubbio il crostaceo di qualità più elevata che si trovi nel mare Adriatico. A differenza delle aragoste, pesantemente corazzate, questi scampi hanno un guscio sottile e una polpa eccezionalmente dolce e delicata.

La preparazione tradizionale standard è "na buzaru" (alla buzara). Questa tecnica prevede la cottura breve degli scampi interi e non sgusciati in un tegame largo con olio d'oliva, aglio tritato, prezzemolo fresco, vino bianco e una piccola quantità di concentrato di pomodoro o pomodori freschi, leggermente addensati con pangrattato. Il sugo risultante è intensamente saporito e viene tradizionalmente consumato con le mani, usando il pane locale per fare la scarpetta. Una portata principale di scampi del Quarnero ad Abbazia costa solitamente tra 25 € e 40 €, a seconda del prezzo di mercato e della disponibilità stagionale. Nelle pescherie locali, gli scampi crudi hanno prezzi compresi tra 60 € e 100 € al chilo.

Pescato fresco: pesce bianco e pesce azzurro

Il pesce ad Abbazia viene generalmente suddiviso in pesce bianco (bijela riba) e pesce azzurro (plava riba). Tra i pesci bianchi di maggior pregio troviamo il brancin (branzino), l'orada (orata) e il kovač (San Pietro). Il metodo di preparazione più tradizionale è "na gradele", ovvero cotto interamente alla griglia sui carboni di legna, spennellato continuamente con un rametto di rosmarino intinto nell'olio d'oliva. I ristoranti prezzano generalmente il pesce bianco selvatico di pregio a peso, solitamente tra 60 € e 90 € al chilo. Un singolo pesce intero serve solitamente da una a due persone.

Un'altra preparazione fondamentale è "u pećnici" (al forno), in cui il pesce viene arrostito intero insieme a patate, cipolle e vino bianco. Il pesce azzurro, come le srdele (sardine) e gli inćuni (acciughe), rappresenta la dieta storica della classe lavoratrice locale. Leggermente salato, marinato nell'aceto o semplicemente fritto, il pesce azzurro offre un sapore regionale autentico a una frazione del costo del pesce bianco, spesso con prezzi tra 10 € e 15 € a porzione.

Cefalopodi e molluschi

Il polpo (hobotnica) è centrale nei menu tradizionali della regione. La preparazione più famosa è "ispod peke" (sotto la campana). Il polpo viene posto in una teglia bassa con patate, cipolle e vino, coperto con una pesante cupola di ghisa e sepolto sotto la cappa di braci ardenti per diverse ore. Questo processo di cottura lenta intenerisce la carne soda mentre insaporisce le patate con i sughi di cottura. Una porzione di polpo alla peka costa solitamente dai 20 € ai 28 €.

Il crni rižot (risotto nero) è un altro piatto tipico locale, preparato con seppie e fortemente colorato e insaporito dal nero di seppia stesso. Le cozze (dagnje), spesso provenienti dal vicino canale di Leme, vengono comunemente cotte a vapore nello stesso stile alla buzara degli scampi, offrendo un'alternativa più economica intorno ai 12 € - 16 € a porzione.

03Pasta tradizionale e piatti di carne

Pasta fatta a mano: šurlice e pljukanci

Nonostante la vicinanza geografica all'Italia, la regione del Quarnero e dell'Istria mantengono tradizioni di pasta proprie e distinte. Ad Abbazia troverete costantemente le "šurlice" nel menu. Originarie della vicina isola di Veglia, le šurlice sono corti tubi cavi di pasta ottenuti arrotolando l'impasto attorno a un ferro da calza o a uno spiedino di legno. La loro consistenza ruvida e il centro cavo le rendono estremamente efficaci nel trattenere i sughi densi.

I pljukanci sono un altro piatto regionale molto amato. Si tratta di una pasta semplice a forma di fuso, creata strofinando piccoli pezzi di impasto tra i palmi delle mani. Entrambi i tipi di pasta vengono tradizionalmente serviti con sostanziosi stufati di carne (gulaš).

Manzo boškarin e selvaggina

Il gulasch tradizionale in questa zona è spesso preparato con il boškarin, il bestiame autoctono dalle corna lunghe della penisola istriana. La carne di boškarin è magra e richiede una brasatura lunga e lenta per diventare tenera. Un piatto di šurlice o pljukanci abbinato al gulasch di boškarin è un pilastro della cucina dell'entroterra vicino ad Abbazia, generalmente prezzato tra 16 € e 24 €. Anche la selvaggina, in particolare il capriolo (srnetina) e il cinghiale (divlja svinja) cacciati nei vicini monti del Gorski Kotar, figura spesso nei piatti di pasta locali, accompagnata di frequente da un cucchiaio di marmellata di mirtilli rossi.

Prosciutto istriano e formaggio di pecora

I pasti ad Abbazia iniziano quasi immancabilmente con un piatto di pršut (prosciutto crudo stagionato) e formaggi locali. A differenza del prosciutto italiano, il pršut regionale viene essiccato all'aria aperta durante il forte vento invernale della bora senza essere affumicato, producendo una consistenza distinta, leggermente più soda e un sapore concentrato. Questo viene tipicamente abbinato al formaggio di pecora (ovčji sir) dell'isola di Pago o dell'entroterra del monte Maggiore. Un piatto di antipasti per due costerà generalmente tra 15 € e 25 €.

04Zuppe, stufati e ingredienti selvatici

Maneštra: lo stufato regionale

Prima dell'ascesa del turismo, il pasto quotidiano standard per la gente del posto nella regione del Quarnero era la maneštra. Si tratta di una zuppa densa e cotta a lungo che condivide somiglianze con il minestrone italiano ma risulta molto più densa. La base è sempre costituita da fagioli bolliti e patate.

La variante più comune ad Abbazia è la "maneštra od bobići", che incorpora giovani pannocchie di granturco dolce (bobići). La "jota" è una variante invernale che aggiunge cavolo acuto (crauti) e maiale stagionato alla base di fagioli. La maneštra viene spesso insaporita con il "pešt", un trito finissimo di pancetta, aglio e prezzemolo lavorato fino a raggiungere una consistenza simile al burro, che viene poi aggiunto alla zuppa. Questo piatto tradizionale contadino è ampiamente disponibile nelle osterie locali (konobe) e costa tra 8 € e 12 € per una ciotola abbondante.

Asparagi selvatici (Divlje šparoge)

Da metà marzo a fine maggio, i fianchi rocciosi delle colline che circondano Abbazia producono un raccolto molto pregiato: gli asparagi selvatici. A differenza degli asparagi verdi coltivati, la varietà selvatica è sottile, verde scuro e possiede un sapore deciso e leggermente amarognolo. La ricerca degli asparagi selvatici è un passatempo locale molto diffuso.

Durante la stagione primaverile, quasi ogni locale di ristorazione ad Abbazia serve la "fritaja sa šparogama", una semplice frittata preparata con uova locali, asparagi selvatici e talvolta cipollotti o piccoli pezzi di pancetta. Una porzione varia solitamente dai 10 € ai 15 €.

Tartufi dell'entroterra

Poiché Abbazia sorge ai confini dell'Istria — una delle regioni di caccia al tartufo più importanti al mondo —, i tartufi (tartufi) sono una presenza fissa nella cucina locale. I tartufi neri (crni tartuf) vengono raccolti in estate e autunno, mentre i tartufi bianchi (bijeli tartuf), altamente aromatici e costosi, si trovano da settembre a dicembre. I tartufi vengono solitamente grattugiati freschi sulla pasta ai pljukanci, sulle uova strapazzate o sulle bistecche di manzo. I piatti con veri tartufi lamellati (non olio al tartufo) partono da 20 € e possono superare i 40 € a seconda della stagione e della varietà di tartufo.

05Dolci e dessert locali

Castagne di Laurana (Maruni)

La cittadina di Laurana, situata a soli sei chilometri a sud di Abbazia, è famosa per una specifica varietà di castagna grande e dolce nota come "marun". Coltivate innestando secoli fa castagne selvatiche con varietà importate, queste castagne dominano i menu dei dolci autunnali ad Abbazia.

Durante il mese di ottobre, la regione ospita il festival della Marunada. I caffè e le pasticcerie locali producono torte "marunada", purè di castagne serviti con panna montata fresca, gelato di castagne e crêpe (palačinke) ripiene di pasta di castagne. Un tipico dessert alle castagne in un caffè di Abbazia costa tra 5 € e 8 €.

Pasticceria austro-ungarica

La storia di Abbazia come località di villeggiatura asburgica è evidente nella sua cultura dolciaria. Non troverete solo dolci costieri tradizionali, ma anche complesse torte mitteleuropee. La kremšnita (un dolce a base di crema pasticcera alla vaniglia e pasta sfoglia), lo strudel di mele o ciliegie locali e le torte al cioccolato in stile Sacher sono ampiamente disponibili. La cultura del caffè è forte e ordinare un espresso accompagnato da una fetta di dolce elaborato è un rituale quotidiano per i locali, che di solito costa in totale tra 7 € e 10 €.

Fritule

Per un dolce più tradizionale e informale, la gente del posto sceglie le fritule. Si tratta di piccole palline di pasta fritta simili a frittelle rotonde, aromatizzate con scorza di agrumi, uvetta e un goccio di rakija (grappa) locale per evitare che l'impasto assorba troppo olio. Vengono tradizionalmente spolverate di zucchero a velo e vendute in coni di carta nei mercati all'aperto e durante le feste invernali a un prezzo compreso tra 4 € e 6 € a porzione.

06Bevande regionali e abbinamenti

Nessuna guida alla cucina tradizionale di Abbazia può definirsi completa senza menzionare le bevande di accompagnamento. Il vino bianco standard della regione è la Malvazija Istarska. È un vino secco e fresco con note minerali che si sposa alla perfezione con gli scampi del Quarnero e il pesce bianco. Anche la Žlahtina, un vino bianco leggero e di facile beva proveniente dalla vicina isola di Veglia, è onnipresente. Gli amanti del vino rosso optano solitamente per il Teran, un vino rosso robusto e ad alta acidità che taglia la grassezza del gulasch di boškarin e della pasta al tartufo. Il vino della casa (točeno vino) nelle taverne tradizionali è molto economico, spesso prezzato tra 4 € e 7 € per un quarto di litro.

Prima di un pasto, è consuetudine bere un bicchierino di rakija come aperitivo. Nella regione del Quarnero, le varietà popolari includono la medica (grappa al miele), la biska (grappa al vischio) e la travarica (grappa alle erbe).

Concentrandosi su ingredienti stagionali, metodi di preparazione secolari e sull'esclusiva intersezione geografica tra mare e montagna, la cucina tradizionale di Abbazia offre una rappresentazione distinta e veritiera del patrimonio costiero croato.