01Основы гастрономии Корчулы
Еда на острове Корчула тесно связана с главными принципами средиземноморской диеты: местным оливковым маслом холодного отжима, свежими морепродуктами, дикорастущими травами и сезонными овощами. Из-за каменистого рельефа и морского климата острова традиционные блюда формировались так, чтобы максимально задействовать доступные ресурсы, что привело к сытным и насыщенным вкусом кушаньям. Вместо сложных кулинарных техник местная кухня делает упор на медленное приготовление и высококачественные, неизменные ингредиенты.
Кухня Корчулы имеет выраженный далматинский характер, но включает в себя несколько уникальных локальных блюд, которые больше нигде в Хорватии не встретишь. Традиционно еду подают в «конобах» — местных уютных тавернах, которые изначально служили погребами для хранения вина и оливкового масла. Сегодня эти заведения работают как непринужденные рестораны, где подают региональные блюда, передающиеся из поколения в поколение.
02Фирменные традиционные блюда
Жрновска макаруни
Самое известное блюдо родом с острова — жрновска макаруни. Эта паста ручной лепки родом из внутренней деревни Жрново требует значительных ручных усилий. Тесто для пасты замешивают из муки, яиц, воды и небольшого количества масла, а затем каждое изделие вручную раскатывают на деревянной палочке или шпажке, получая полую трубочку. Такая форма позволяет пасте отлично удерживать густые соусы.
Традиционно жрновска макаруни подают с насыщенным, долго тушеным рагу из говядины или телятины. Мясной соус томится несколько часов с томатами, луком, чесноком, красным вином и средиземноморскими травами, такими как розмарин и лавровый лист. В некоторых современных вариациях пасту подают с морепродуктами или песто, но тушеная говядина остается аутентичным стандартом. Порция основного блюда в местной конобе обойдется примерно в €14 – €20.
Пека (под колоколом)
Пека — это не конкретный рецепт, а традиционный далматинский способ приготовления. Еду выкладывают в круглую неглубокую сковороду, накрывают тяжелым чугунным колпаком (пекой) и засыпают горячими угольями в открытом очаге. Ингредиенты запекаются в собственном соку, благодаря чему мясо получается невероятно нежным, а овощи — исключительно ароматными.
На Корчуле самые популярные варианты пеки готовят с осьминогом, телятиной или ягнятиной, добавляя к ним картофель, лук, морковь, а также немного местного белого вина и оливкового масла.
Не заказывайте пеку спонтанно: если в заведении вам подают ее быстрее чем за час, значит, ее просто разогрели, и она не стоит своих денег. Настоящая пека требует не менее трех часов томительного приготовления под колпаком и должна быть заказана за день до прихода. Стоимость обычно составляет от €20 до €30 с человека, причем блюдо готовят как минимум на двоих.
Паштицада
Хотя паштицада популярна по всему далматинскому побережью, она занимает особое место в праздничной гастрономической культуре Корчулы. Это тушеное блюдо из говядины, процесс приготовления которого занимает несколько дней. Мясо (обычно кострец или огузок) прокалывают и нашпиговывают чесноком, гвоздикой, беконом и морковью, а затем маринуют в уксусе всю ночь. После этого его тушат от четырех до шести часов в соусе из прошека (местного сладкого вина), чернослива, мускатного ореха и корнеплодов. В результате получается густое кисло-сладкое мясное рагу, которое обычно подают с домашними ньокками. Порция паштицады обычно стоит от €18 до €25.
03Морепродукты Адриатики
Будучи островом, Корчула делает морепродукты важнейшей частью своего рациона. Рыбу традиционно готовят максимально просто, чтобы на первом плане оставался естественный вкус улова.
Жареная белая рыба (на граделе)
Рыбу высшего качества местного улова — такую как бранцин (морской окунь), орада (морской карась) и ковач (солнечник) — обычно готовят «на граделе», то есть на открытом дровяном огне. В процессе приготовления рыбу постоянно смазывают веточкой розмарина, обмакнутой в оливковое масло с чесноком. Ее подают целиком, обычно с блитвой с картофелем (мангольд с отварным картофелем, заправленный оливковым маслом и чесноком).
Не верьте заявлениям о том, что любое блюдо из морепродуктов на острове приготовлено из местного улова: перед тем как платить высокую цену, всегда уточняйте у официанта, свежая ли это адриатика или импорт. Дикая белая рыба высокого качества обычно продается на вес и стоит от €50 до €80 за килограмм. Одна рыба обычно весит от 300 до 500 граммов на человека.
Црни рижот (черный ризотто)
Черный ризотто — классическое прибрежное блюдо, которое приобретает свой цвет и вкус благодаря чернилам каракатицы. В состав блюда входят кусочки каракатицы, рис, чеснок, петрушка, красное вино и рыбный бульон. Чернила добавляют ближе к концу приготовления, что придает блюду темный оттенок и яркий, насыщенный океанический вкус. В некоторых вариациях могут использоваться небольшие порции кальмаров или других моллюсков. Порция черного ризотто обычно стоит от €15 до €22.
Бродет (рыбное рагу)
Бродет (или брудет) — традиционная рыбацкая похлебка. Исторически ее готовили из остатков дневного улова, а сегодня современный бродет обычно включает смесь из угрей, скорпены и других местных видов рыбы. Рыбу тушат в томатно-луковой основе с большим количеством чеснока, петрушки и белого вина. Важное правило: рагу нельзя мешать во время приготовления; вместо этого кастрюлю аккуратно встряхивают, чтобы не разломить нежные кусочки рыбы. Бродет почти всегда подают с порцией плотной поленты, чтобы собирать ароматный бульон. Цены в среднем составляют от €18 до €25 за порцию.
04Местные десерты и сладости
Традиционные десерты Корчулы — суховатые, в них используются ингредиенты, которые могли долго храниться без холодильника: миндаль, цитрусовая цедра, инжир и местные ликеры.
Цукарин
Цукарин — самая узнаваемая выпечка с Корчулы. Это простое сухое печенье в форме кольца, приготовленное из муки, сахара, яиц и разрыхлителя, с ароматом цитрусовой цедры. Его главная особенность — форма, напоминающая два переплетенных конца. Цукарины редко едят просто так: по местному обычаю их нужно обмакивать в бокал сладкого десертного вина, например прошека. Их можно купить в местных пекарнях за €1,50 – €3 за штуку.
Клашуни
Клашуни — это уникальные для острова печенья в форме полумесяца. Тесто наполняют густой начинкой из мелко молотого миндаля, инжирного мармелада, розовой воды и иногда капельки местного травяного ликера (ракии) или цедры горького апельсина. Точный рецепт немного отличается в разных семьях, но благодаря развитому выращиванию миндаля на острове это лакомое блюдо считается классическим. Они стоят около €2 – €4 за штуку.
Рожата
Рожата, родиной которой является соседний Дубровник, но которая прижилась и на Корчуле, представляет собой холодный карамельный пудинг-крем, похожий на флан. Свой неповторимый вкус она приобретает благодаря добавлению «розулина» — традиционного розового ликера, приготовленного из лепестков местных роз. Это стандартный десерт в большинстве коноб, который стоит от €5 до €7.
Приеснац
Приеснац — это деревенский пирог родом из деревни Жрново. Его готовят из свежего овечьего сыра, яиц, сахара и муки, выпекая до золотистой корочки. Исторически его готовили к особым случаям и религиозным праздникам, но теперь летом его можно найти в отдельных традиционных заведениях.
05Автохтонные вина и крепкий алкоголь
Корчула — важнейшее направление энологии в Хорватии, где производят вина, высоко ценимые как на родине, так и за рубежом. География острова включает в себя песчаные почвы и террасированные известняковые склоны, создающие особые микроклиматы для виноделия.
Грк
Грк — сухое белое вино, производимое почти исключительно на песчаных почвах Лумбарды, деревни на восточной оконечности острова. Лоза грк — биологическая редкость: у нее только женские цветки. Чтобы завязывались плоды, ее необходимо сажать рядом с другим сортом винограда (обычно красным плавацем мали), чтобы происходило перекрестное опыление. Получающееся вино отличается высокой кислотностью, полнотелостью и легкой горчинкой (слово «грк» переводится с хорватского как «горький», хотя это также местное название греков). Из-за ограниченной площади выращивания объем производства мал, и бутылки часто раскупают еще до конца летнего сезона. Бутылка грка в магазине стоит от €25 до €40.
Пошип
Пошип — еще один автохтонный сорт белого винограда, который выращивают главным образом в центральных деревнях острова Смоквица и Чара. Обнаруженный в диком виде в XIX веке, пошип стал первым хорватским белым вином, получившим защищенное наименование происхождения. Из него делают свежее, ароматное вино с нотами сушеного абрикоса и инжира, которое отлично сочетается с местными морепродуктами. Оно выпускается в больших объемах, чем грк, а бутылки стоят от €20 до €35.
Ракия
Обеды на Корчуле обычно начинаются с аперитива — ракии, крепкого фруктового бренди. Самые популярные местные разновидности включают траварицу (настоянную на местных травах, таких как фенхель, шалфей и розмарин), ораховац (ореховый ликер) и рогачицу (ликер из рожкового дерева). Стандартная стопка в большинстве заведений обойдется в €3 – €5.
06Производство местного оливкового масла
Оливковое масло — главный жир в кулинарии Корчулы. На уровне Европейского союза остров имеет защищенное наименование происхождения (PDO) для своего оливкового масла. Производство держится в основном на двух местных сортóх оливок: ластовке и дробнице. Эти оливки традиционно собирают вручную в октябре и ноябре и подвергают холодному отжиму, получая масло с насыщенным пряным вкусом и высоким содержанием антиоксидантов.
В ресторанах на столах часто стоят небольшие бутылочки местного оливкового масла. Подавать его прямо к жареной рыбе, отварным овощам или просто макать в него свежеиспеченный хлеб — обычное дело. Бутылка премиального местного оливкового масла объемом 0,5 литра, купленная у производителя, обычно стоит от €15 до €25.
