01Кулинарная идентичность Кварнерского региона

Опатия расположена на берегу Кварнерского залива и служит географической и кулинарной переходной зоной между полуостровом Истрия, Хорватским Приморьем и гористым регионом Горски-Котар. Такое специфическое расположение сформировало культуру питания, которая объединяет средиземноморские прибрежные ингредиенты с более сытными континентальными техниками, появившимися в эпоху Австро-Венгерской империи. Исторически в конце XIX и начале XX веков Опатия была зимним курортом для европейской знати. Этот исторический факт до сих пор заметен в гастрономической культуре города, где изысканная центральноевропейская выпечка подается всего в нескольких метрах от традиционных прибрежных таверн, готовящих простую рыбу на дровяном огне.

Местный рацион в значительной степени опирается на ингредиенты, производимые в радиусе 50 километров. Оливковое масло, чеснок, петрушка и белое вино составляют вкусовую основу большинства прибрежных блюд. В мясные блюда часто добавляют лавровый лист, розмарин и корнеплоды. Еда носит ярко выраженный сезонный характер, зависящий от особенностей рыбалки в Адриатическом море и сбора дикоросов на близлежащих склонах горы Учка, которая поднимается на 1401 метр прямо над побережьем.

02Главные морепродукты Кварнерского залива

Кварнерские скампи (Škampi)

Хотя многие прибрежные города Хорватии претендуют на звание обладателей лучшей рыбы и морепродуктов, бледно-красные кварнерские скампи, выловленные прямо со илистого дна Кварнерского залива, определенно являются ракообразными высочайшего качества в Адриатическом море. В отличие от омаров в тяжелых панцирях, эти скампи имеют тонкую оболочку и исключительно сладкое и нежное мясо.

Стандартный традиционный способ приготовления — «на бузару» (na buzaru). Этот метод заключается в быстром тушении целых неочищенных скампи в широкой сковороде с оливковым маслом, измельченным чесноком, свежей петрушкой, белым вином и небольшим количеством томатной пасты или свежих томатов с добавлением панировочных сухарей для легкого загустения соуса. Получившийся соус обладает насыщенным вкусом, его традиционно едят руками, макая в жидкость местный хлеб. Порция основных блюд из кварнерских скампи в Опатии обычно стоит от €25 до €40 в зависимости от текущего рыночного веса и сезонности. На местных рыбных рынках цена сырых скампи составляет от €60 до €100 за килограмм.

Свежий улов: белая и синяя рыба

Рыбу в Опатии принято делить на белую (bijela riba) и синюю (plava riba). К премиальной белой рыбе относятся бранцин (морской окунь), орада (морской карась) и ковач (солнечник). Самый традиционный способ приготовления — «на граделе» (na gradele), то есть на гриле целиком на углях с постоянным смазыванием оливковым маслом с помощью веточки розмарина. Рестораны обычно оценивают дикую белую рыбу премиум-класса по весу, как правило, от €60 до €90 за килограмм. Одной целой рыбы обычно хватает на одного-двух человек.

Другой популярный способ — «у печници» (u pećnici, запекание в духовке), при котором рыбу запекают целиком с картофелем, луком и белым вином. Синяя рыба, такая как срделе (сардины) и инчуни (анчоусы), составляла исторический рацион местного рабочего класса. Слегка подсоленная, маринованная в уксусе или просто обжаренная синяя рыба предлагает аутентичный региональный вкус за малую долю стоимости белой рыбы, часто по цене от €10 до €15 за порцию.

Головоногие и моллюски

Осьминог (hobotnica) занимает центральное место в традиционном меню региона. Самое известное блюдо — «испод пеке» (ispod peke, под колоколом). Осьминога помещают в неглубокую сковороду с картофелем, луком и вином, накрывают тяжелым чугунным куполом и закапывают в горячие угли на несколько часов. Этот процесс медленного тушения делает жесткое мясо нежным и одновременно насыщает картофель соком. Порция осьминога под пекой обычно стоит от €20 до €28.

Черный ризотто (Crni rižot) — еще одно местное блюдо, приготовленное из каракатицы, которому черный цвет и вкус придают чернила самой каракатицы. Мидии (dagnje), часто вылавливаемые в близлежащем Лимском канале, обычно тушат на пару в том же стиле бузара, что и скампи, предлагая более доступную альтернативу примерно за €12–€16 за порцию.

03Традиционная паста и мясные блюда

Паста ручной работы: шурлице и плюканци

Несмотря на географическую близость к Италии, Кварнер и Истрия сохраняют собственные уникальные традиции приготовления пасты. В Опатии в меню постоянно присутствуют «шурлице» (šurlice). Родом с соседнего острова Крк, шурлице представляют собой короткие полые трубочки из теста, которые делают, накручивая полоски вокруг спицы или деревянной шпажки. Благодаря шероховатой текстуре и полому центру они отлично удерживают густые соусы.

Плюканци (pljukanci) — еще один региональный фаворит. Это простая паста веретенообразной формы, которую получают, растирая небольшие кусочки теста между ладонями. Оба вида пасты традиционно подают с сытными мясными рагу (гуляшом).

Говядина бошкарин и дичь

Традиционный гуляш в этих местах часто готовят из бошкарина — автохтонной породы длиннорогих быков Истрийского полуострова. Мясо бошкарина постное и требует долгго тушения, чтобы стать мягким. Тарелка шурлице или плюканци с гуляшом из бошкарина является основой меню в заведениях недалеко от Опатии и обычно стоит от €16 до €24. Дичь, в частности мясо оленя (srnetina) и кабана (divlja svinja), добытое в близлежащих горах Горски-Котар, также часто добавляют в местную пасту, дополняя ложкой брусничного джема.

Истрийский пршут и овечий сыр

Трапеза в Опатии почти всегда начинается с тарелки пршута (вяленого окорока) и местных сыров. В отличие от итальянского прошуто, региональный пршут сушат на ветру бура зимой без копчения, что придает ему особую, чуть более плотную текстуру и концентрированный вкус. Его обычно подают с овечьим сыром (ovčji sir) с острова Крк или из внутренних районов Учки. Закусочная тарелка на двоих обычно стоит от €15 до €25.

04Супы, похлебки и дикоросы

Манештра: региональная похлебка

До развития туризма стандартным ежедневным блюдом местных жителей Кварнера была манештра. Это густой суп длительного приготовления, который похож на итальянский минестроне, но гораздо плотнее. Основой всегда служат вареная фасоль и картофель.

Самый распространенный вариант в Опатии — «манештра од бобићи» (maneštra od bobići), в которую добавляют молодую сладкую кукурузу (бобићи). «Йота» (jota) — зимний вариант, в который к фасолевой основе добавляют кислую капусту (квашеную капусту) и свинину. Манештру часто приправляют пастой «пешт» (pešt), получаемой путем мелко измельченного сала, чеснока и петрушки до пастообразного состояния, которую затем вмешивают в суп. Это традиционное крестьянское блюдо широко представлено в местных тавернах (конобах) и стоит от €8 до €12 за большую порцию.

Дикая спаржа (Divlje šparoge)

С середины марта до конца мая на каменистых холмах вокруг Опатии собирают ценный урожай — дикую спаржу. В отличие от культивируемой зеленой спаржи, дикая разновидность тоньше, темно-зеленого цвета и обладает острым, слегка горьковатым вкусом. Сбор дикой спаржи — популярное местное увлечение.

Весной почти каждое заведение общественного питания в Опатии предлагает «фритаю со спаржей» (fritaja sa šparogama) — простую фриттату с местными яйцами, дикой спаржей, а иногда с зеленым луком или кусочками панчетты. Порция обычно стоит от €10 до €15.

Трюфели из внутренних районов

Поскольку Опатия расположена на границе Истрии — одного из ведущих регионов мира по сбору трюфелей, трюфели (tartufi) являются обязательным элементом местной кухни. Черные трюфели (crni tartuf) собирают летом и осенью, а ароматные и дорогие белые трюфели (bijeli tartuf) — с сентября по декабрь. Трюфели обычно натирают свежими поверх пасты плюканци, омлета или говяжьих стейков. Блюда с настоящими ломтиками трюфеля (а не трюфельным маслом) стоят от €20 и могут превышать €40 в зависимости от сезона и вида трюфеля.

05Местные десерты и сладости

Ловранские каштаны (Maruni)

Город Ловран, расположенный всего в шести километрах к югу от Опатии, славится особым видом крупных сладких каштанов, известных как «марун» (marun). Выведенные путем прививки диких каштанов к импортным сортам столетия назад, эти плоды доминируют в осеннем десертном меню Опатии.

В октябре в регионе проходит фестиваль Марунада. Местные кафе и пекарни производят пирожные «марунада», каштановые пюре со взбитыми сливками, каштановое мороженое и блинчики (palačinke), наполненные каштановой пастой. Типичный каштановый десерт в кафе Опатии стоит от €5 до €8.

Австро-венгерская выпечка

История Опатии как курорта Габсбургов отражена в ее десертной культуре. Здесь вы найдете не только традиционные прибрежные сладости, но и сложные центральноевропейские торты. Широко доступны крешница (kremšnita, пирожное с ванильным кремом и слоеным тестом), штрудель с местными яблоками или вишней и шоколадный торт в стиле Захер. Кофейная культура развита прекрасно, и заказ эспрессо вместе с кусочком изысканного торта является ежедневным ритуалом местных жителей, который обычно обходится в €7–€10 в общей сложности.

Фритуле

Для любителей традиционных неофициальных сладостей существуют фритуле (fritule). Это маленькие шарики из теста во фритюре, похожие на пончики, с ароматом цитрусовой цедры, изюма и капельки местной ракии (граппы), которая мешает тесту впитывать слишком много масла. Их традиционно посыпают сахарной пудрой и продают в бумажных кульках на уличных рынках и зимних фестивалях по цене от €4 до €6 за порцию.

06Региональные напитки и сочетания

Ни один путеводитель по традиционной еде Опатии не обходится без напитков. Стандартным белым вином региона является Мальвазия истрийская (Malvazija Istarska). Это сухое, хрустящее вино с минеральными нотами, которое безупречно сочетается с кварнерскими скампи и белой рыбой. Жлахтина (Žlahtina), легкое и питкое белое вино с соседнего острова Крк, также встречается повсеместно. Любители красного вина обычно выбирают Теран (Teran), насыщенное красное вино с высокой кислотностью, которое гармонирует с сытным гуляшом из бошкарина и пастой с трюфелями. Домашнее вино (točeno vino) в традиционных тавернах очень доступно, четверть литра обычно стоит от €4 до €7.

Перед едой принято выпить рюмочку ракии в качестве аперитива. В Кварнерском регионе популярны такие разновидности, как медица (медовая граппа), биска (граппа на омеле) и траварица (травяная граппа).

Сосредоточившись на сезонных ингредиентах, вековых методах приготовления и уникальном географическом пересечении моря и гор, традиционная кухня Опатии представляет собой яркое отражение прибрежного наследия Хорватии.